El día que Ferran Adrià necesitó «los mejores camarones que se puedan conseguir» para dar de comer a uno de los clubes financieros más influyentes del mundo, levantó el teléfono y llamó a Laureano, su proveedor habitual en El Bulli. «Confío en ti Laureano. Nunca me fallas», le dijo. Una frase que ha oído no una sino mil veces y que sigue suponiendo la razón principal que mueve a la empresa a la procura de la excelencia suprema en los productos del mar. Y no le falló, claro. Prueba de ello es que, tras el cierre de El Bulli, los mariscos de Laureano siguen estando presentes en Tickets, el bar de tapas de los hermanos Albert y Ferran Adrià. Como también lo estaban en la cocina del fallecido Santi Santamaría. O lo están en las de Pedro Subijana, Pedro Larumbe, Sacha, Chicote o, más cerquita de aquí, en las de D´Berto o Yayo Daporta.
Semejante currículo nos llevó inmediatamente a lanzar la primera pregunta. ¿Cómo llega una pequeña empresa familiar de este rincón del mundo a alcanzar semejante estatus? «Con trabajo y con mucha honestidad, conociendo muy bien el producto con el que trabajamos y teniendo siempre como exigencia y como premisa fundamental la búsqueda de la calidad máxima», nos explican.
Una calidad que, en esta ocasión, salta inmediatamente a la vista. Un breve recorrido por las exquisitamente pulcras instalaciones de la depuradora basta para sumirnos en la perplejidad. Lo primero que llama la atención es la escasez de maquinaria. «Casi todo el trabajo de manipulación y de selección se hace a mano», nos explica Fernando, hijo del fundador de la empresa. Después, impresionan las piscinas en las que se almacena el producto. Nunca hasta ahora habíamos tenido la oportunidad de contemplar semejantes ejemplares de especies como la almeja fina o de berberechos cuya categoría Laureano denomina coloquialmente «pelotas de golf», tal es su tamaño. «No es fácil conseguirlos», nos dicen. «La clave está en saber en que zona y en que momento del año hay que coger cada marisco. Y esmerarse después con mucho rigor en el proceso de selección».
La sabiduría de la familia Oubiña en relación a los productos del mar viene ya de antaño. Laureano fue bateeiro antes de abrir la depuradora en 1988. Y lo sigue siendo. De hecho toda la ostra que comercializa proviene exclusivamente de sus bateas. «Para nosotros es una garantía porque trabajamos exclusivamente con la mejor semilla y solo sacamos la ostra cuando está en el punto óptimo».
Los detalles
El método de depuración, por decantación, del agua de mar que utilizan en las piscinas es otra de las singularidades de esta depuradora, lo que le permite mantener inalterable la calidad y el sabor del marisco.
Son pequeños detalles que unidos unos a otros han llevado a Mariscos Laureano a lo que hoy es, el principal referente de la comercialización de marisco de calidad para la restauración del más alto nivel. O para eventos. Como la boda de los Príncipes de Asturias. «El único marisco que se sirvió en esa boda, las vieiras, salieron de aquí», nos comentan con abrumadora sencillez y naturalidad. La misma con la que nos ofrecieron compartir algunos de los productos que comercializan regados con el impresionante albariño Laureatus, cuya bodega es también propiedad de la familia. ¿La sensación? Esta vez no queda más remedio que asumir nuestra incapacidad para describirla.
Noticia de La Voz de Galicia